chef luca materazzi

Corso Base

Il Corso Base di Cucina è un’esperienza unica. Lo chef Luca Materazzi ama tenere per mano i suoi allievi, condividendo con loro le conoscenze accumulate in trenta anni di lavoro in cucina.

Il corso è composto da sei lezioni e ciascuna si divide in una parte teorica ed in una pratica durante le quali verranno realizzati piatti in base all’argomento e alla stagionalità. Molti di questi piatti, sono rivisitazioni e creazioni personali di Luca Materazzi.

Vengono trattati anche i fondamentali in materia di igiene, conservazione degli alimenti, analisi sensoriale. È previsto l’uso di fiori e crescioni per la creazione dei piatti.

 

taglio verdure

Lezione 1: I tagli delle verdure, le salse madri, i fondi di cucina

Parte teorica: Presentazioni degli utensili attrezzature e coltelli, tecnica di base taglio delle verdure e delle carni, il soffritto, introduzione alle salse madri, ai fondi e ai brodi, le erbe aromatiche.

Parte pratica: Olio aromatizzato al rosmarino, il buffo chiarificato, il fondo vegetale, la salsa di pomodoro, la béchamel e le salse derivate, Gratinato di pasta in salsa aurora, Vellutata di funghi e guanciale croccante.

Lezione 2: le verdure, il riso e i risotti

Parte teorica: Scelta, mondatura delle verdure, le varie cotture in base al colore dell’ortaggio, la stagionalità, lo scarto, la frittura al naturale, la frittura in pastella, i grassi per friggere e le loro caratteristiche organolettiche, come friggere a casa senza friggitrice, mondatura dei carciofi, Il riso e i risotti.

Parte pratica: Crema di patata dolce, Verdure e Frutta fritte in pastella, accompagnate da una Salsa Ketchup all’ananas “home made” per fritti, Risotto con verdure di stagione.

Lezione 3: Le paste fresche, le salse e il ragu’

Parte teorica: Le farine, le regole per la preparazione e conservazione della pasta fresca, le dosi per la somministrazione e la giusta quantità di acqua e di sale per la cottura, le paste colorate, gli gnocchi di patate, la pasta fresca con uova e senza uova.

Parte pratica: Ravioli ripieni di cicoria di campo e ricotta di bufala, aglio olio e peperoncino, Maltagliati al rosmarino con sugo all’Arrabbiata, Gnocchi di patate al ragù classico.

Tartare

Lezione 4: le carni rosse

Parte teorica: Composizione della carne, riconoscere i tagli del bovino adulto, le cotture classiche, il bordo di manzo, le salse emulsionate.

Parte pratica: Tartare di manzo con verdure croccanti e maionese, Il Roastbeef con salsa verde, Bombette di carne ripiene accompagnate da patate noisette.

Molluschi

Lezione 5: quello che vive nell’acqua

Parte teorica: La scelta del pesce e dei molluschi, freschezza, sfilettatura e pulizia, le cotture classiche e in pentola a pressione, la problematica legata alla parassitosi e l’abbattimento della temperatura, il fumetto di pesce.

Parte pratica: Polpo alla fonduta di pecorino con cottura classica e cottura in pentola a pressione,Filetti di pesce bianco al cartoccio ai profumi del Mediterraneo, Spaghettoni Benedetto Cavalieri con vongole e peperoni arrostiti.

LEZIONE 6: LE CARNI BIANCHE

Parte teorica: Composizione della carne bianca, le parti anatomiche, le cotture arrosto, in casseruola e il brodo di pollo.

Parte pratica: Sua Maestà il Pollo al forno e le Frites, Quenelle di pollo con cicorietta ripassata, Coniglio alll’ischitana.

torta

Lezione 7: le uova, le paste friabili dolci e salate

Parte teorica: Le uova, la loro classificazione, la pasta frolla, la pasta brisée.

Parte pratica: La crostata di marmellata alle albicocche, la Quiche Saladiere, Le Crepes al Grand Marnier.

iscrizione

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